El primer paso para hacer la mayoría de los caramelos es disolver azúcar2 (el ingrediente principal) en agua hirviendo para formar un almíbar. La forma en que se enfría el almíbar determina si el caramelo será cristalino o no cristalino3.
Caramelo cristalino
En general, el caramelo cristalino tiene cristales de azúcar finos y una concentración de azúcar más baja que el caramelo no cristalino. Para hacer caramelo cristalino, el almíbar azucarado se revuelve continuamente mientras se enfría para asegurar que los cristales de azúcar permanezcan pequeños. El caramelo blando es un ejemplo de caramelo cristalino.
Caramelo no cristalino
El caramelo no cristalino suele ser duro y frágil, y tiene una mayor concentración de azúcar que el caramelo cristalino. Por lo general, el caramelo no cristalino se hace dejando que el almíbar se enfríe durante varios días. Los caramelos duros, las paletas y el vidrio de caramelo son algunos ejemplos de caramelo no cristalino.
Dato curioso: el caramelo tipo vidrio se usaba históricamente para trucos que involucraban a personas rompiendo ventanas. Las gomitas se elaboran de manera similar al caramelo tipo vidrio, pero se agrega gelatina al jarabe de azúcar para darle una consistencia gomosa.
La ciencia del caramelo blando: Cómo se elabora el caramelo blando
El caramelo blando se elabora al calentar azúcar y agua a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, que es de 212 °F3. El fabricante de caramelos vierte el jarabe en una bandeja para que se enfríe más rápido. Esta técnica ayuda a evitar que las moléculas de sacarosa formen un cristal grande. Una vez enfriado a 50 °C (122 °F), el jarabe se revuelve y se raspa, formando muchos cristales a la vez. El proceso de revolver continuamente ayuda a que las moléculas de azúcar se esparzan entre las semillas de cristal y se unan a ellas. Esto ayuda a mantener los cristales pequeños y crea la textura lechosa del caramelo blando.
Más ingredientes comunes del caramelo
Muchos caramelos también tienen conservantes y otros ingredientes para mantenerlos dulces y comestibles. El artículo Common Food Additives in Candy (Aditivos alimentarios comunes en caramelos)4 del boletín informativo Food Safety and Technology de la Universidad de Hawái identifica varios aditivos para caramelos:
- El butilhidroxianisol (BHA) es un antioxidante que evita que grasas y aceites se pongan rancios en caramelos como los de mantequilla de maní.
- La goma base es uno de los principales ingredientes de la goma de mascar. Se elabora mezclando y calentando varias fibras vegetales o sintéticas con un suavizante como parafina y antioxidantes.
- El sorbato de potasio es un conservante que es la sal de potasio del ácido sórbico5, que también es un conservante.
La cafeína6, el ácido ascórbico y el ácido cítrico también son ingredientes comunes de los caramelos. El ácido cítrico da a los caramelos como las gotas de limón su sabor ácido.
Para obtener más información sobre el caramelo y su química, consulte estos recursos:
Fuentes
- National Confectioners Association
- What is Sugar? What is Sucrose? – The Sugar Association
- American Chemical Society: The Sweet Science of Candymaking
- University of Hawaii: Common foodadditives in candy (hawaii.edu)
- National Library of Medicine: Food applications of sorbic acid and its salts – PubMed (nih.gov)
- National Confectioners Association: Unwrap the Facts – Always a treat
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